Imagínate en una soleada tarde en La Costa del Sol, con el aroma del mar en el aire y el sonido de las olas de fondo (o el jaleo del chiringuito, lo que más te guste). El espeto de sardinas es el plato perfecto para esta escena ¿A que si? Pero espera, este plato emblemático no es solo una delicia para el paladar, sino un pedazo de la historia culinaria malagueña que se ha transmitido a través de los años.
¿Qué son los espetos en Málaga?
El espeto de sardinas es un auténtico tesoro de la cocina malagueña, con una historia tan rica como su sabor. Esta delicia de la Costa del Sol se originó como una técnica sencilla de los pescadores locales, quienes buscaban una forma rápida de preparar sus capturas del día. La solución fue ensartar las sardinas en estacas de caña y asarlas al fuego sobre brasas, lo que realzaba su sabor natural y les daba una textura única.
¿Qué pescado son los espetos?
Los espetos destacan por su sencillez y sabor auténtico. Principalmente, se elaboran con sardinas, las cuales se arranchan en cañas o espetones de metal y se cocinan al aire libre, sobre brasas de leña, generalmente de madera de olivo. También se preparan pescados como la dorada, la lubina o incluso el pulpo. Estas sardinas a la brasa son un manjar emblemático de la región, especialmente en la Costa del Sol y Fuengirola, donde se encuentran en chiringuitos y restaurantes de playa, como La Cepa Playa y son muy valoradas por su sabor distintivo.
¿Qué significa el espeto?
La definición espeto hace referencia a una técnica malagueña que implica cocinar sardinas (u otros pescados) arranchadas en una caña sobre brasas de leña. Esta tradición única destaca por su sabor ahumado y la utilización de una caña (o espetón metálico) para lograr una cocción uniforme.
¿Cuándo es temporada de espetos?
La temporada de espetos de sardinas generalmente es en los meses sin «r», desde mayo hasta agosto. Durante este período, las sardinas son más sabrosas debido a su mayor contenido de grasa. Esto se debe a la subida de temperatura del agua y el consecuente incremento de uno de sus alimentos favoritos: el plancton. Esto ha dado lugar al refrán local: «Las sardinas, de Virgen a Virgen«.
Preparación y Cocina de los Espetos de Sardinas
como ensartar (o arranchar) las sardinas
En la minuciosa preparación de los espetos de sardinas, se siguen pautas precisas. Las sardinas se alinean cuidadosamente, todas orientadas en la misma dirección, buscando uniformidad en la cocción. El espeto se introduce desde el lomo central de la sardina, emergiendo por su vientre, con la precaución de que el pincho no dañe la espina. Un movimiento de muñeca hábil deja la raspa en la parte superior del pincho, asegurando que la parte externa de la caña mantenga el contacto con la espina. Este proceso evita roturas, garantizando una buena cocción sobre las brasas.
Las Brasas
Las brasas ni muy fuertes ni muy flojas. Es decir, fuego constante para dorar uniformemente todo el espeto. El espeto se coloca inclinado hacia las brasas y con el viento a favor, que hace que el fuego permanezca activo y uniforme.
LA preparación
Antes de cocinar, se le pone sal gorda a las sardinas. Mientras se espeta y se asa, es cuando hay que salar.
manos a la obra
El concepto del tiempo toma un matiz especial aquí, donde los relojes no marcan las pautas, sino el instinto y la observación. La preparación del espeto depende de diversos factores: la brisa, el ardor de las brasas y el tamaño de la sardina.
El momento exacto para voltear el espeto se revela cuando el plateado de la sardina se tiñe de dorado. La misma regla se aplica a la segunda cara, que requerirá la mitad del tiempo.
La sabiduría local dicta: «La sardina debe lucir zorolla o azorollá», es decir, con un tostado exterior y un interior tierno y jugoso.
El resultado es un manjar tostado por fuera y tierno por dentro. El «amoragador,» experto en esta tradición, supervisa cada espeto con paciencia y atención al detalle. El espeto de sardinas es una celebración de la autenticidad y el buen comer, una experiencia que rinde homenaje a la tradición local y que se ha convertido en una delicia ineludible en Málaga.
¿Cómo se comen los espetos?
La tradición dicta que si se quiere disfrutar del espeto de sardinas, esto implica comerlo con las manos.
¿Limón a las sardinas? No gracias. El limón se usa para después de comerlas
Se sostiene la sardina por la cabeza y la cola para comerte los lomos a bocados, evitando la espina y la cola. Alguna vez hemos visto gente chupando la cabeza… Eso ya cada uno. Una vez se termina, se pide otro.
¿Quién inventó los espetos?
El espeto de sardinas es mucho más que un plato en Málaga; es una tradición arraigada que se ha transmitido de generación en generación.
Cuenta la leyenda que sus orígenes se remontan al siglo XIX, cuando Miguel Martínez Soler, un pescador de «El Palo», revolucionó la cocina al idear la técnica de ensartar sardinas en cañas y cocinarlas sobre las brasas en la playa. Su chiringuito, entonces merendero, el «Gran Parada», fue visitado por el rey Alfonso XII en 1885, y marcó el inicio de esta tradición, que perdura hasta nuestros días.
Los locales que sirven espetos de sardinas en las costas malagueñas se han convertido en un clásico veraniego. La tradición dicta que las sardinas son óptimas entre mayo y agosto, los meses que carecen de la letra «r,» cuando tienen mayor contenido graso y, por tanto, un aroma y sabor intensos. Esto ha dado lugar al refrán local: «Las sardinas, de Virgen a Virgen«.
En La Cepa Playa, hacemos lo posible para mantener viva esta tradición, y compartimos su autenticidad y sabor con nuestros queridos visitantes.